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酵素发酵四阶段
1 糖化产醇阶段
是发酵初期，起主要作用的微生物是酵母菌。糖化指的是淀粉加水分解成甜味产物的过程，是食品发酵过程中许多中间产物的主要过程。
产醇过程：果蔬中的淀粉、蔗糖、果糖等碳水化合物，在酵母菌的作用下，经糖酵解到酒精发酵的过程，分解为乙醇（酒精）、二氧化碳、少量能量；同时果胶酶、淀粉酶分解果胶与多糖，果蔬组织软化、汁液析出。
主要产物：乙醇（酒精，2%~5%）、二氧化碳、单糖、双糖、少量有机酸（乳酸/乙酸）、醛类、酯类（初级风味前体）等。
外观特征：液面冒气泡、有明显酒香味、汁液浑浊、果肉上浮、pH缓慢下降。
关键控制：密封留排气孔、控温25~30℃、避免杂菌（霉菌）污染。
2 乳酸发酵阶段
此阶段为发酵中期，发酵时间为7~30天，起主要作用的微生物是乳酸菌。
发酵过程：酵母菌活性减弱，乳酸菌（植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌等）成为优势菌，利用残留糖分、乙醇进行同型/异型乳酸发酵，将底物转化为乳酸；同时少量酵母菌继续产醇，有机酸持续积累，pH快速下降。
主要产物：大量乳酸（主导有机酸）、少量乙醇、乙酸、琥珀酸、短链脂肪酸、活菌（乳酸菌为主）、维生素B族、氨基酸、寡糖等。
外观特征：气泡减少/停止、酒香味减弱、酸香味（乳酸香）突出、汁液更澄清、pH降至3.5~4.0（抑菌稳定）
关键控制：密封厌氧、控温20~28℃，此阶段结束可得到初级乳酸酵素（饮用型主流）。
3 醋酸发酵（后熟）阶段
此阶段为发酵后期，后熟阶段，醋酸菌发挥主导地位。
发酵过程：若开盖/通氧，醋酸菌（醋杆菌）增殖，将前两阶段的乙醇+氧气氧化为乙酸（醋酸）+水；同时微生物继续分解大分子，风味物质（酯类、酚类）富集，口感醇厚。
主要产物：乙酸（醋酸，1%~3%）、乳酸、少量乙醇、高浓度有机酸、氨基酸、多肽、风味酯、多酚、活菌（醋酸菌+乳酸菌）。
外观特征：无气泡、醋香+酸香复合、汁液清亮、pH3.0~3.8、口感酸爽醇厚
关键控制：适度通氧、控温30~35℃，此阶段结束为醋酸型酵素（类似果醋，风味更浓）
4 陈化稳定期
此阶段是非必需阶段，微生物活性降低，有机酸、酯类进一步平衡，沉淀分层、口感更加柔和，产物以稳定有机酸、氨基酸、多酚、少量活菌/死菌代谢物为主，适合长期储存。
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各阶段对比表格
