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真菌多糖是从真菌子实体、菌丝体、发酵液中分离出的，可以控制细胞分裂分化，调节细胞生长衰老的一类活性多糖。真菌多糖主要有香菇多糖、灵芝多糖、云芝多糖、银耳多糖、冬虫夏草多糖、茯苓多糖、金针菇多糖、黑木耳多糖等。
真菌多糖是一种具有发展前途的医疗保健资源。研究表明，香菇多糖、灵芝多糖、茯苓多糖等食药性真菌多糖具有抗肿瘤、免疫调节、抗突变、抗病毒、降血脂、降血糖、降血压、抗氧化等方面功能。
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真菌多糖加工技术
获得真菌多糖的方法有两种，一种是从栽培真菌子实体提取，另一种是发酵法短时间生产大量的真菌菌丝体，本文以香菇多糖为例，介绍两种真菌多糖加工技术。
一、提取法
工艺流程
鲜香菇→捣碎→浸渍→过滤→浓缩→乙醇沉淀→乙醇、乙醚洗涤→干燥→成品。
操作要点
①取香菇新鲜子实体，水洗干净，捣碎后加5倍量沸水浸渍8～15h，过滤，滤液减压浓缩。
②浓缩液加1倍量乙醇得沉淀物，过滤，滤液再加3倍量乙醇，得沉淀物。
③将沉淀加约20倍的水，搅拌均匀，在猛烈搅拌下，滴加0.2mol/L氢氧化十六烷基三甲基胺水溶液，逐步调至pH12.8时产生大量沉淀，离心，沉淀用乙醇洗涤，收集沉淀。
④沉淀用氯仿、正丁醇去蛋白，水层加3倍量乙醇沉淀，收集沉淀。
⑤沉淀依次用甲醇、乙醚洗涤，置真空干燥器干燥，即为香菇多糖。
二、深层发酵法
工艺流程
菌种→斜面培养→一级种子培养→二级种子培养→深层发酵→发酵液。
操作要点
①斜面培养：在土豆琼脂培养基接菌种，25℃培养10天左右，至白色菌丝体长满斜面，0～4℃冰箱保存备用。
②摇瓶培养：500mL三角瓶盛培养液150mL左右，0.12kPa蒸汽压力下灭菌45min。当温度达到30℃时，接斜面菌种，置旋转摇床（230r/min），25℃培养5～8天。
培养液配方（g/100mL）：蔗糖4，玉米淀粉2,硝酸铵0.2,磷酸氢钾0.1,硫酸镁0.05，维生素B10.001。pH值6.0。
③种子罐培养：培养液同前，装量70%（体积分数），接入摇瓶菌种，菌种量10%（体积分数），25℃，通气比1:0.5～1:0.7V/（V·min）培养5～7天。
④发酵罐培养
a.配料与接种：发酵罐先灭菌。罐内配料，培养液配方同前。配料灭菌，0.12kPa灭菌50～60min。冷却后，以压差法将二级菌种注人发酵罐，接种量10%（体积分数），装液量70%（体积分数）。
b.发酵控制：发酵温度22～28℃，通气比1:0.4～1:0.6V/（V·min），罐压0.05～0.07kPa，搅拌速度70r/min；发酵周期5～7天。
c.放罐标准：发酵液pH值降至3.5，镜检菌丝体开始老化，即部分菌丝体的原生质出现凝集现象，中有空泡，菌丝体开始自溶，也可发现有新生、完整的多分枝的菌丝；上清液由浑浊状变为澄清透明的淡黄色；发酵液有悦人的清香，无杂菌污染。
发酵液中多糖的提取
香菇发酵液由菌丝体和上清液两部分组成，胞内多糖含于菌丝体，胞外多糖含于上清液。因此多糖提取要分上清液和菌丝体两部分来完成。
①上清液胞外多糖的提取
a.工艺流程：发酵液→离心→发酵上清液→浓缩→透析→浓缩→离心→上清液→乙醇沉淀→沉淀物→丙酮、乙醚洗涤→干燥→胞外粗多糖。
b.操作步骤：离心沉淀，分离发酵液中菌丝体和上清液。上清液在不大于90℃条件下浓缩至原体积的五分之一。上清浓缩液置透析袋中，于流水中透析至透析液无还原糖为止。透析液浓缩为原浓缩液体积，离心除去不溶物，将上清液冷却至室温。加3倍预冷至5℃的95%乙醇，5～10℃下静置12h以上，沉淀粗多糖。沉淀物分别用无水乙醇、丙酮、乙醚洗涤后，真空抽干，然后置于干燥器中进一步干燥，得胞外粗多糖干品。
②菌丝体胞内多糖的提取
a.工艺流程：发酵液→离心→菌丝体→干燥一→菌丝体干粉→抽提→浓缩一→离心→上清液一→透析→浓缩→离心→上清液→沉淀物→丙酮、乙醚洗涤→干燥→胞内粗多糖。
b.操作要点：菌丝体在60℃干燥，粉碎，过80目筛。菌丝体干粉水煮抽提三次，总水量与干粉重之比为50:1100:1。提取液在不大于90℃下浓缩至原体积的五分之一。其余步骤同上清液胞外提取。