01、
常见糖和甜味剂的甜度、甜感和特征对比
根据甜味剂的营养价值不同，可分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂，它们的主要区别在于所含的能量不同。根据其来源不同，可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。
甜味的强度可用甜度来标识，这是甜味剂的重要指标。甜味剂的甜度，现在还不能用物理或化学的方法定量地测定，只能凭人们的味觉感官判断。因此，感官鉴定不但受主观上的影响，而且也受溶液的浓度、湿度、食品中其他成分存在等客观条件的影响，故目前还没有表示甜度绝对值的标准。
行业通常是以在水中比较稳定的非还原蔗糖为基准物（如以5%或10%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.0），用以比较其他甜味剂在同温同浓度下的甜度。这种相对甜度（甜度倍数）成为比甜度。但由于这种比较测定法人为的主观因素很大，故所得的结果也往往不一致。表1 为一般常见甜味剂的甜度表。但这个甜度只能参考，做配方替换时，还需梯度实验去感受。
表1 常见甜味剂与蔗糖甜度对比表
| 名称 | 甜度 | 特征 | 甜感描述 |
| 蔗糖（白砂糖、红糖） | 1 | 升血糖，致龋齿。 | 甜味纯正 |
| 蜂蜜 | 0.97 | 升血糖，致龋齿。 | 甜味纯正、香味佳 |
| 葡萄糖 | 0.7 | 升血糖，致龋齿。 | 甜味与蔗糖类似 |
| 乳糖 | 0.25 | 升血糖，致龋齿。 | |
| 木糖 | 0.4 | 对血糖值影响不大 | 特殊气味和爽口甜味 |
| 麦芽糖 | 0.4 | 增味增香，升血糖，助湿生热，令人易于腹胀。 | |
| 果糖 （结晶果糖、 果葡糖浆） | 0.9-1.5 | 吸湿性强、含部分葡萄 糖，影响血糖。 | 冰凉口感，甜味消失快，不遮蔽食品特色风味。 |
| --果葡糖浆F55 | 0.9 | ||
| --果葡糖浆F42 | 0.7 | ||
| 异麦芽酮糖 | 0.42 | 不致龋齿。对血糖 值影响不大，也避免出现胰岛 素性低血糖。 | 甜味纯正 |
| 山梨糖醇 | 0.6 | 十分稳 定，溶解性好，吸湿性强，因其具有清凉的 口感而常被用于口香糖、薄荷糖等产品中。 | |
| 木糖醇 | 1 | 木糖醇溶解性好，吸湿性低，不影 响血糖。 | 温度较 低时和砂糖的甜味相近，但它的相对甜度在温度较高时较低，有清凉感。 |
| D-甘露糖醇 | 0.5-0.6 | 流动性好，不影响血糖。 | |
| 赤藓糖醇 | 0.6-0.7 | 不易吸湿，易于压片或粉剂；不影响血糖。熔解热高，水分活度低。抗龋齿 | 有爽口甜味和清凉感。 |
| 麦芽糖醇 | 0.75-0.9 | 不影响 血糖，乳化稳定性，吸湿性显著，非致龋齿性，可抑制体内脂肪过量积聚，吸收率低。 | 甜味温和，没有杂味 |
| 乳糖醇 | 0.25-0.4 | 乳糖醇易溶于水和二甲基亚矾，微溶于乙醇， 几乎不溶于氯仿、乙醚和乙酸乙酯。室温时， 乳糖醇的溶解度和蔗糖相似；温度较低时，其溶 解度小于蔗糖。具 有较好的保湿性，可保持食品湿度和风味。稳定性较强，具有较好的耐酸碱性。 | 具有清爽无后 味，甜味口感非常 接近蔗塘，并且能保持食品特有的风味及特性。 |
| 异麦芽酮糖醇 | 0.45-0.65 | 吸湿性低，25度湿度85%以下无吸湿性；温度60与80度，相对湿度75%和65%，吸湿性大增；不 影响血糖；抗龋齿 | 甜味纯正天然 |
| 低聚果糖 | 0.3-0.6 | 不影响血糖 | 甜味清爽 |
| 低聚半乳糖 | 0.2-0.4 | 保湿性极强，在pH为中性条件下有较高的热稳定性。 不影响血糖。 | 口感清爽，无不良质构和风味。 |
| 低聚木糖 | 0.5 | 对血糖 值影响不大。 | 特殊气味和爽口甜味 |
| 大豆低聚糖 | 0.7 | 不影响血糖 | 甜味近似蔗糖 |
| 棉籽低聚糖 | 0.22-0.3 | 吸湿性低，不影响血糖 | |
| 低聚甘露糖 | 0.1 | 不影响血糖 | |
| 索马甜 | 1600~3000 | 极易溶于水，不易溶于有机溶剂，尤其不溶于丙酮，其稳定性主要受到PH、温度和溶液中氧、离子的影响。 因属蛋白质，加热可发生变性失去甜味；索马甜与丹宁结合后会失去甜味，在高浓度的食盐溶液中甜度会降低。 | 索马甜甜味 爽口、无异味、持续时间长，且甜味阙值极低，即使 稀释至10-8 mol/L仍可感知其甜味. |
| 海藻糖 | 0.45 | 消化吸收慢，升糖效果不显著 | 甜味温和，口感好. |
| 水苏糖 | 0.22 | 快速增殖益生菌，且不会发生腹胀不适。 | 味道纯正，无任何不良口感或异味. |
| 甜味素（阿斯巴甜） | 160-220 | 可溶于水（1.0％，25℃），难溶于乙醇（0.26％），不溶于油脂。吸湿性低，不影响血糖。 对热相当不稳定，在高温或高pH值情形下会水解，因此不 适用于高温烘焙食品，不过可藉由与脂肪或麦芽糊精化合提 高耐热度。 | 甜味纯正，具有和蔗糖 极其近似的清爽甜味，无苦涩后味和金属味。其其 甜味与糖相比较，可延缓及持续较长的时间；与蔗糖或其他甜味剂混合使 用有协同效应，如加2%~3%于糖精中，可明显掩盖糖精的 不良口感。 |
| --爱德万甜 | 20000 | 在水溶液中，爱德万甜的稳定性高于阿斯巴甜，特别是在在相对较高温度和较高的pH下。 | 爱德万甜与阿斯巴甜的口味非常相似，二者的甜味均比较纯正，但爱德万甜的甜后味比阿斯巴甜略微持久一些。 |
| 三氯蔗糖(蔗糖素) | 400-600 | 性质很稳定，几 乎能够适用于任何物质的生产过程，不易分解，热稳定性好，甜 味不会受到温度的影响。 不影响血糖。对辛辣、奶味等有增效作用，对酸味、咸味有 淡化效果。 | 甜感呈现速度、最大甜味的感 受强度、甜味持续时间、后味 等甜味特性十分类似蔗糖。但其在口腔中的呈味部位与蔗糖稍有不同，蔗糖 呈味于口腔的前部，而三氯蔗糖入口后方觉味甘，呈味于中部； 蔗糖后味酸，而三氯蔗糖后味甘 |
| 甜菊糖苷 | 200-300 | 甜菊糖溶液具有随其浓度上升而逐渐增加的显 著苦涩后味。甜菊糖苷在高温稳定，因此可用 于烘焙或加热的产品中。而且甜菊糖在酸性和碱 性介质（pH3～9）中稳定，适用于酸性食品的 增甜和增酸。甜菊糖还具有可长期贮存，不会发 酵，不发生褐变反应的特性［20］。 | 与蔗糖相比，甜菊糖苷不仅甜味不纯正而且明显延迟，呈现后甜感，。 剂或甜味增强剂复配使用协同增效，以达到增加甜度和改 善风味的目的。 |
| --甜菊糖苷（瑞鲍迪甙A） | 450 | 在甜味特性上比 其他甜菊糖苷成分更接近蔗糖，没有明显的酸味、薄荷味、 金属味等不良后味，然而使用量较高时，后苦味和甘草味 依旧比较明显。 | |
| AK糖（安赛蜜） | 200 | 甜度高、耐酸耐热。 易溶于水（270g/L，20℃），难溶于乙醇等有机溶剂。 | 安赛蜜甜味感觉快，味觉不延留。单独使用时会有轻微延迟的苦 味，常与其他甜味剂特别是阿斯巴甜、甜蜜素等协同使用，以增加甜度和风味。例如安赛蜜和阿斯巴甜其两者按1:1复配使用会使甜度增加 30%。 |
| 甜蜜素 | 30-50 | 易溶于水(20g/100m1)，几乎不溶于乙醇等有机溶剂，对热、酸及碱皆稳定。 | 本身风味良好，略带酸味，因此常与糖精钠等协同使用，以增 加甜味并消除酸味，例如甜蜜素与糖精钠 按10:1的比例使用会使产品的口感变好，两者之间能够互相 掩盖对方的不良风味。 |
| 阿力甜 | 2000 | 极易溶于水或含经基的溶剂中，而难溶于亲油性有机溶剂；性质稳定，尤 其是对热、酸稳定，但不能长期保存。阿力甜与安赛蜜 或甜蜜素混合使用时可以发生协同增效作用，一般与其他甜味剂复配使用效果比较好。 | 甜味清爽，甜味特性类似于 蔗糖，没有强力甜味剂通常所带有的 苦后味或金属后味，只是甜味略有绵延，而且在某些食品饮料体系会有明显的硫味。 |
| 纽甜 | 6000~10000 | 相对稳定 | 甜味纯正，入口时甜度低，高浓度下后甜明显，往往在复配时用量较低，与糖浆配合效果尤佳。 |
| 糖精钠 | 300~450 | 精钠具有价格便宜不参加代谢，不提供能量，性质稳定等优点。由于高温、强酸条件下会分解而失去甜味，在焙烤、油炸或强酸食品中的应用受到限制。 因易发生水解，故应把握加入的时机。酸，在其后加入！ | 但糖精钠单独使用会带来令人讨厌的后苦味和金属味。因为糖精钠在水中离解出的阴离子 有极强的甜味，但分子状态却无甜味 反有轻微苦味，故高浓度的水溶液也有苦 味，将水溶液长时间放置，甜味慢慢降低。糖精钠在使用时浓度应低于 0.02%。可通过和甜蜜素等其他甜味剂混合来改善不良后味。 |
| 甘草甜素（甘草酸铵,甘草酸一钾及三钾） | 100 ～ 500 | 少量甘草苷与蔗糖并用可少用20%蔗糖，但甜味不变，水溶液弱酸性，无香气，具增香效能，天然品，无毒，解毒保肝，由于酸的作用加水而分解，难溶于水和稀乙醇，易溶于热水，冷却后呈粘稠胶冻，不溶于油脂，溶于丙二醇。在PH低于4.5的情况下有发生沉淀 | 入 口后其甜味开始较慢，随后有甘草的余味。这种 余味限制了它作为纯甜味剂的使用。甘草甜素可 以增强食物的风味，掩盖苦味，增加蔗糖的甜 味。 |
| 罗汉果甜苷 | 300~563 | 热稳定性不高，在长时间高温下其构型会改变，并且发酸，发涩。 | 与甜菊糖苷相比，罗汉果甜苷相对 甜味持续时间长，苦味弱，后味持久。但浓度超过一定范 围时，与甜菊糖苷类似仍然会呈现后苦味。 |
| 新甲基橙皮苷二氢查耳酮 | 300 ～ 500 | 能量值低 和稳定性好 | 似水果甜味，甜度高，口感清爽，其甜度的产生所需要的时间比糖精钠所需的时间长，但余味持久。 |
| L-阿拉伯糖 | 0.5 | 易溶于水，微溶于乙醇，不溶于醚、甲醇和丙酮，分子结构稳定，对热和酸稳定。调节血糖。 | 类似蔗糖的甜味 |
02、甜味剂的复配技术
天然糖大多甜度低，而高倍甜剂往往有不愉快的后味，综合成本、甜度和口感因素，行业内通常用甜味剂复配技术，来开发产品。常炯炯等人的调查显示，我国使用甜味剂的食品中有45.61%使用2种及以上的甜味剂，使用率最高的是二元组合（27.18%），其次为三元（12.63%）和四元组合（4.24%），最多存在7种甜味剂的组合使用。除购买成品外，调制一款复配甜味剂的大体思路是什么呢
复配的话，要做个甜味特性分析，甜度、口感、发生速度、滞留时间、后甜、异味等，特殊产品还要加苦味、酸味等，做个蛛网图对比一下，这些是最基本的了。鉴定就只能用感官评价来做了。注意，调味剂并不是单纯为了增加甜度，而是甜感来配合其它的味道，例如配合酸味剂。（1）甜味剂复配技术的协同增效。在应用新型处理技术处理甜味剂的过程中，主要是利用协同增效项目，例如将安赛蜜和阿斯巴甜两种元素进行有效配比，比例为l ：1，从而进行有效复配，其甜味剂的整体甜度会有所上升，其成本则会相应减低，约为单一甜味剂成本的24% ～ 40%。而且在利用安赛蜜和阿斯巴甜后，甜味剂的稳定性得以有效优化，项目运行效果也实现了升级，主要是由于协同增效作用能保证甜味剂的甜度有效升高[1]。
另外，技术人员要结合实际需求，对相关增效配对进行深度分析和试验探索，从而寻找更加有效且节约项目成本的配对组合，提高甜味剂的市场价值和协同管理效果，一定程度上保证处理维度和应用框架的最优化，并统筹分析复配体系和完整程度，提高技术模型的实效性。（2）甜味剂复配技术去除异味。在甜味剂复配技术应用和落实过程中，去除异味也是较为重要的影响因素，相关技术人员也将工作重心转移至此。其中，安赛蜜、阿斯巴甜和蔗糖、山梨糖醇等元素的复配技术尤为重要，其产生的甜味剂口感也较好，在市场中的推广价值也较高，需要相关技术人员和市场营销人员高度关注。
另外，一部分元素在实际应用和处理过程中，也要处理和混合天然糖苷或者有机酸，从而更好地克服AK 糖的味道，甜度也能在原有基础上增加30% 到40%，形成较为有效的甜味剂成品。由于AK 糖和甜蜜素混合使用也有较好的效果，在实际使用过程中，甜味剂复配项目也将其作为研究的重点，能消解AK 糖自身的高浓度甜味，甚至会形成一种明快清爽的感觉，保证甜味的同时，也为甜味剂的优化升级奠定坚实基础[1]。
市场上常见的甜味剂是如何搭配使用的呢
一、安赛蜜
具有良好口感和稳定性，与甜蜜素1:5配合，有明显增效作用。
二、甜蜜素
对光热稳定，耐酸碱，不潮解，甜味纯正，加入量超过0.4%时有苦味，常与糖精9:1混合使用，使味感提高。
三、甜菊糖
耐高温，不发酵，受热不焦化，碱性条件下分解，有吸湿性，有清凉甜味。浓度高时带有轻微的类似薄荷醇苦涩味，但与蔗糖配合使用（7:3）可减少或消失。与柠檬酸钠并用，可改进味感。
四、甘草酸铵，甘草酸一钾及三钾
甜味释放得较慢，后味微苦，稳定性高，不发酵，具有增香效果，但不习惯者会感不快。多用于调味品、凉果、糖果及饼干等。在复合调味料生产，常按甘草甜素：糖精钠＝3～4：1比例，再加适量蔗糖可使甜味效果好，并缓解盐的咸味、增香；用于糖果，多与蔗糖、糖精和柠檬酸合用，风味独特、甜味更佳。
五、葡萄糖
是机体能量的重要来源，其热量与蔗糖相近，在低甜度食品中可与蔗糖配合使用。也属于填充性甜味剂。
六、糖精钠
甜味强，耐热及耐碱性弱，酸性条件下加热甜味渐渐消失，溶液大于0.026%则味苦。
七、阿斯巴甜
人体摄入后在体内转化成天门冬氨酸和苯丙氨酸，口感接近蔗糖，无不愉快后味，不耐热。苯丙酮尿症患者忌用。
八、乳糖
在保存挥发性香味和口味方面能力较强，对产品色素有良好的保护作用。
加热可产生焦化，用于烘培食品可使外观呈金棕色。
具有吸湿性，可保持面制品和甜食中的水份并使其柔软。
可帮助发泡稳定。
九、三氯蔗糖
用蔗糖作原料生产，口感最接近蔗糖，耐热，在酸性至中性环境下十分稳定。
十、果葡糖浆
甜味纯正，越冷越甜，甜味较其他消失快。用于饮料有清凉感，不掩盖果汁原色原香；用于果脯果酱生产，有利于抑菌，吸湿保水；对面包、糕点可使其松软；用于冰激凌生产可防止冰晶。
十一、糖醇类
（一）糖醇类共性
不引起血液葡萄糖值上升，是肥胖、糖尿病者的理想甜味剂。
长期食用不蛀齿。
部分糖醇具有润畅通便作用，程度差异如下：
赤藓糖醇－ 麦芽糖醇+ 木糖醇++ 山梨糖醇+++ 甘露醇+++
具有溶解水吸热性能，入口有清凉感。
与其他甜味剂比较：甜度低，热值低，吸湿性好，耐热耐酸，不发生美拉德反应，适合烘培。
（二）糖醇类各自特点
1、木糖醇
与强力甜味剂复配，产生协调增效作用，并能掩盖其不良后味；与金属离子有螯合作用，可作抗氧化剂的增效剂，有助于维生素和色素稳定。
2、山梨糖醇
在烘培食品中有保湿保鲜作用，可用作淀粉的稳定剂和果品的保香剂、抗氧剂和保鲜剂等，防止食品糖盐等结晶析出，可维持甜、酸、苦味强度平衡和增加食品风味。
3、甘露醇
甘甜爽口，无吸湿性，可用于胶姆糖防粘。
4、赤藓糖醇
吸湿性小，熔点低。用于披覆食品（糕点等），可防潮保湿，延长保质期。
5、麦芽糖醇
有保香功能，增加糖果、饮料芳香气味，并能加强糖果透明性；粘度较大，也可作增稠剂。
6、异麦芽酮糖醇
不吸湿，与其他强力甜味剂发生协调增效作用，并掩盖其不良后味。
引用资料：
[1] 蒋青。 甜味剂的市场概况与复配技术。 广东省食品工业研究所