食品安全通用标准是按照健康影响因素的类别，制定出的各种食品、食品相关产品的限量要求、使用要求或者标识要求，具有普遍适用性也具有强制性。根据《食品安全国家标准管理办法》的规定，食品安全国家标准实施后，审评委员会应当适时进行复审，对需要修订的进行修订再发布。那么，食品安全通用标准的修订对企业有哪些影响呢？企业又当如何应对？为帮助大家理解食品安全通用标准修订的关注点，了解标准修订废止的应对措施，食品伙伴网结合网友实例咨询，将从食品安全通用标准概况、通用限量标准、食品添加剂标准以及标签标识类标准几方面，举例介绍通用标准的修订对产品指标要求、生产配方、标签标识、执行标准等方面的影响，希望对行业同仁有所帮助。

 

 

　　目前，食品安全通用标准包括真菌毒素、污染物、农兽药、致病菌的限量标准，食品添加剂、食品营养强化剂、食品接触材料及制品用添加剂使用标准，以及标签标识类标准，共计13项。食品安全国家标准通用标准目录及修订情况见表1。

　　注：国际通报情况未做统计。

 

 

　　通用限量标准的修订对企业的影响主要表现在产品指标要求的调整，其中，包括指标调整、新增、删除。可能会对产品原辅料、生产过程等有更高的要求，甚至会导致执行标准的更换或修订；也可能会删除没有技术必要的指标要求，企业相关检测报告可以减少相关指标的检测。

 

　　指标调整。例如，2019年公开的《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》意见稿中，拟将液态乳（生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳）中黄曲霉毒素M1限量由0.5μg/kg修订为0.2μg/kg，也就是说液态乳中黄曲霉毒素M1指标要求将变得更严格。乳中黄曲霉毒素M1主要是由于饲料发霉变质导致的生乳中含量超标，研究表明黄曲霉毒素M1危害主要表现在致癌性和致突变性，对人及动物肝脏组织有破坏作用，可导致肝癌甚至死亡，而其物理化学性质相当稳定，不被巴氏消毒法破坏，所以，从食品安全的角度拟降低液态乳中黄曲霉毒素M1限值。若最终该修订被审查通过予以发布实施，该限值的降低对液态乳企业来说意味着更加严格的控制技术，从饲料质量控制、奶畜饲养管理、生乳中黄曲霉毒素M1监测到乳制品企业过程控制及含量监测都提出了更高的要求。

 

　　指标删除。近期国家卫生健康委会同国家市场监管总局联合发布了GB 29921-2021《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》等多项食品安全国家标准。GB 29921-2021与2013年发布的《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）相比，整合修订了现行食品安全国家标准中乳制品产品标准中的致病菌限量指标，删除了乳清粉和乳清蛋白粉、稀奶油、奶油和无水奶油中的金黄色葡萄球菌限量要求；水产制品中由金黄色葡萄球菌引起食源性疾病的风险较低，不再对其中的金黄色葡萄球菌做限量要求。副溶血性弧菌作为我国细菌性食源性疾病暴发的首要致病菌，但病因食品主要为即食生制动物性水产品或因生熟不分而交叉污染的肉类制品，多发生在餐饮环节，此次标准修订仅保留即食生制动物性水产制品的限量要求，删除对熟制水产品和即食藻类等水产制品中副溶血性弧菌的限量要求。涉及食品中的指标删除，对于企业来说可以减少相关指标的检测成本；标准发布后多有网友咨询标准实施之前是否还需要进行相关指标的检测，根据《中华人民共和国食品安全法实施条例》的规定，食品安全标准公布后，食品生产经营者可以在食品安全标准规定的实施日期之前实施并公开提前实施情况。

 

　　食品安全通用标准与产品标准结合定强制性指标。GB 29921-2021《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》明确不适用于执行商业无菌要求的食品、包装饮用水、饮用天然矿泉水；对于罐头类食品等需要达到商业无菌要求的食品，应执行商业无菌要求，不在该标准中规定致病菌限量，对于包装饮用水、饮用天然矿泉水需要符合相应的食品安全国家标准产品标准中对致病菌限量的要求。所以，通用指标并不一定都制定在食品安全通用标准里面，在通用限量标准中没有限量指标的并不代表无限量要求，同样，产品标准中没有的相关限量规定，在食品安全通用限量标准中有规定的要按照通用限量标准执行。

 

　　指标交叉。对于采用推荐性标准或企业标准为产品执行标准的企业需要特别关注一下食品安全通用限量标准发布后，所执行的推荐性标准是否与之相矛盾或者不一致，一般这种情况下推荐性国家标准、推荐性行业标准以及企业标准是需要修订或者废止的，没有修订或废止的也只是时间问题，继续采用这样的标准是有一定风险的。例如，在现行有效的推荐性国家标准GB/T 20977-2007《糕点通则》的卫生指标明确“铝的残留量按GB 2762的规定执行”，然而，在现行有效的GB 2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》中并无对铝的限量规定，事实上，在GB 2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》中已经将铝残留限量相关规定删除，已将铝的限量纳入GB2760管理，在糕点中的限量仍为≤100mg/kg，GB 2762中没有了对铝的要求，并不代表糕点产品没有了铝限量要求。同时，与通用限量标准不一致的GB/T 20977-2007《糕点通则》随时面临修订或废止的可能，企业最好能够采用一个比较稳妥的标准为执行标准。